大白菜是我国广大人民喜食的蔬菜之一,其腌制方法多种多样,现介绍酸白菜的加工技术如下:

　　1、原料处理:选中、小棵的新鲜大白菜,去除老叶,清洗干净,再将整株晾晒至半干,使菜体变软(或在沸水中热烫1-2分钟)。

　　2、搓盐、腌制:按晾后菜重的2%-4%加入食盐,与菜一起揉搓到菜体潮湿后,一层层交错排列入缸,并按压紧密。表面撒一层盐,灌入一定量冷开水,高出菜表面10厘米为宜,经 15天左右自然发酵即可成熟。