银杏属银杏科银杏属,营养价值很高。据测定,银杏果种仁中含淀粉62.4%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、粗蛋白11.3%、粗纤维2%、粗脂肪2.6%、矿物盐3.0%,还含有组氨酸、白果酚及维生素A、维生素B等营养成分。木糖醇作为一种填充型的功能性甜味剂,是所有糖醇中甜度最大的(与蔗糖甜度相等)低热量原料。在蛋糕加工过程中以木糖醇代替部分蔗糖,再添加适量的银杏,不仅赋予蛋糕木糖醇及银杏特有的保健功能,而且使蛋糕具有营养与保健双重功效,是无糖银杏蛋糕较为理想的配方。

　　1.原料配比

　　面粉350g、鸡蛋450g、木糖醇100g、银杏70g,香甜泡打粉、香兰素、盐、色拉油、速效蛋糕起发油适量。

　　2.主要设备

　　强力高速搅拌机、远红外食品烘箱、烤盘、天平、台称、多功能食品搅拌机等。

　　3.工艺流程

　　鸡蛋、木糖醇、蔗糖、水、蛋糕油、香兰素、盐、银杏粉、面粉→调制面糊→浇模成型→烘烤→冷却→包装→成品。

　　4.操作要点

　　(1)原料处理 先将银杏去除外壳,放入多功能食品搅拌机中打成浆状,放入烤箱,在30℃～35℃的温度条件下,干燥5h～6h,后磨成粉末状,用80目筛子过筛;将面粉也用80目筛子过筛,待用。

　　(2)搅拌打蛋 将清洗后的鸡蛋去壳,加入到打蛋机中,先用中速搅拌桶搅拌鸡蛋,并加入蔗糖,改用快速搅拌,约2min后加水,再加入速效蛋糕起发油、木糖醇、香兰素、香甜泡打粉、盐等,当打至蛋浆液洁白细腻有光泽、体积增加3倍以上即可,打蛋时间约为15min～20min。

　　(3)调制面糊 在蛋糊中加入过筛的面粉、银杏粉,用慢速搅打,使物料守昆合均匀,搅拌直至见不到生粉即可。调制好的面糊切忌停放时间过长,以免面糊起筋。

　　(4)浇模成型 采用同一规格的铁皮模,模内放入瓦楞纸型的小杯,在纸杯内涂少许色拉油,将面糊定量浇入纸杯,浇注量不要超过纸杯的2/3。一般要求浇模成型在15min～20min内完成,若拖延时间较长,蛋浆中的面粉就会下沉,使制出的成品质地变结。

　　(5)烘烤 将烤箱先升温到200℃左右,关掉上火,放入浇模成型的烤盘。使蛋糕坯涨发成熟,10min左右后,关掉底火,打开上火,再烘烤6min左右,蛋糕坯表面上色到金黄,即可出炉。烘烤时间控制在15min～18min。

　　(6)冷却 将烘烤好的蛋糕出炉、出模,采用自然冷却法,冷却到30℃～40℃即可进行检验,剔除不合格产品,合格产品进行包装。

　　5.质量指标

　　(1)感官指标 ①色泽。表面棕黄色、深浅一致,无焦斑、无过白现象,内部淡黄。②组织形态。膨松饱满,外形完整,轮廓清楚,无破损;内部孔隙细而均匀,弹性足。③滋味及口感。入口滋味清甜、温和,有银杏浓郁的香味;松软而微韧,无粗糙感,不黏牙、不发酸、不发苦、无蛋腥味,有银杏特有的气味,无其他异味。

　　(2)理化指标 水分20%～24%,总糖不小于25%,蛋白质不小于6.01%。

　　(3)微生物指标 细菌总数不大于750cfu/g,大肠菌群数不大于30cfu/100g,致病菌不得检出。