在面包的实际生产中,酵母的发酵受到以下因素的影响:

　　1、 温度

　　在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内,如果使用快速生产法则不要超过30℃,因为超过该温度,将发酵过速,面团未充分成熟,保气能力则不佳,影响最终产品品质。

　　2、 pH值

　　PH值:面团的PH值最适于4~6之间。

　　3、 糖

　　糖的影响:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用,分解为葡萄糖和果糖后,再为发酵提供能源。还有麦芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的,经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。

　　4、 渗透压

　　渗透压:渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力,外界介质渗透压的高低,对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜,即具有渗透作用,故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力,高浓度的糖,盐,无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力,抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时,酵母体内的原生物渗出细胞膜,原质浆分离,酵母因此被破坏,而无法生存。在这方面,干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存,并发酵。

　　在面包生产中,影响渗透压大小的主要是糖,盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时,对酵母的发酵不起抑制作用,反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时,便会抑制发酵作用,如果超过10%时,发酵速度会明显减慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用比前三种糖小,这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。

　　盐的渗透压更高,对酵母发酵的抑制作用更大,当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。