水质的优劣对焙烤产品的质量有较大的影响,特别是面包类产品对水质的要求更为严格,除了应该符合饮用水标准外,对水的硬度和pH值也有一定的要求。

　　硬度的要求

　　酵母发酵除了需要糖类来提供能源、需要氮素来提供蛋白质外,还需要一定量的矿物质。因此,水中应含有适量的矿物质,一方面提供酵母营养,另一方面可增进面筋强度。一般要求适合面包制作的水为中等硬度,其硬度可为8---15度。硬度太高会使面筋韧性过大,延长发酵时间,面包体积小,口感粗糙,易掉渣。若使用的水硬度过高,可用石灰处理,使硬度降低。但在实际生产中往往采用更方便的方法,例如增加酵母用量,以加快发酵过程,并使面筋得到一定程度的软化,也可以在面团中加入一定量的麦芽添加剂,或者减少食盐、酵母营养剂的用量。如水的硬度太低,会使面筋过度弱化,必须预先经过一定的处理,方可用于面包生产,添加少量磷酸钙、硫酸钙,或者适当增加酵母营养剂的用量,可增加水的硬度。

　　pH值的要求

　　水的pH值对面包的生产有较大的影响,因为酵母的发酵和酶的作用均需要弱酸性环境。面包生产用水的最适pH为5.2 -5.6。碱性水会中和面团的酸度,从而影响酵母的生长、繁殖,抑制酵母的活性,影响面筋成熟,延缓发酵,使面团变软。如果碱性过大,还会溶解部分面筋,使面团缺乏弹性,降低气体保留性。制成的面包颜色发黄,面包内部孔隙大小不匀,且产生不愉快的异味。水的碱性一般来自水中所含的碳酸盐、碳酸氢盐、氢氧化物等,对于碱性过大的水可以通过加入少量食用醋或乳酸等有机酸以中和碱性物质。

　　水的pH值稍呈酸性,将有助于发酵,但若酸性过大,即pH值过低,会使发酵速度太快,同时软化面筋,从而导致气体的保留性差,影响面包成品的体积及品质,且会加重面包的酸味,口感不佳。酸性过大的水可适当加碱进行中和。

　　卫生要求

　　焙烤食品用水应符合国家规定的饮用水卫生标准,透明无色,无异味,无有害微生物和致病菌,无污染。